Hygiène et sécurité alimentaire

A– Référentiel de capacités :
1. Identifier les grands principes de la réglementation
•identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
•connaître les obligations de résultat ;
•connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
•connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
•repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
•raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
•connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
•connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de
clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène
•utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) ;
•organiser la production et le stockage des denrées ;
•mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
B– Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur
- Les dangers microbiens
- Les dangers microbiologiques
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
* la qualité de la matière première ;
* les conditions de préparation ;
* la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
* la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
* l’hygiène des manipulations ;
* les conditions de transport ;
- Les autres dangers potentiels
* dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
* dangers physiques (corps étrangers…) ;
* dangers biologiques (allergènes…).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
- L’arrêté en vigueur
- Les contrôles officiels
A– Référentiel de capacités :
1. Identifier les grands principes de la réglementation
•identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
•connaître les obligations de résultat ;
•connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
•connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation.
2. Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène
•repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques ;
•raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne ;
•connaître les risques de saisie, de procès-verbaux et de fermeture ;
•connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de
clientèle.
3. Mettre en œuvre les principes de l’hygiène
•utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) ;
•organiser la production et le stockage des denrées ;
•mettre en place les mesures de prévention nécessaires.
B– Référentiel de formation, savoirs associés :
1. Aliments et risques pour le consommateur
- Les dangers microbiens
- Les dangers microbiologiques
- Les moyens de maîtrise des dangers microbiologiques
* la qualité de la matière première ;
* les conditions de préparation ;
* la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
* la séparation des activités dans l’espace ou dans le temps ;
* l’hygiène des manipulations ;
* les conditions de transport ;
- Les autres dangers potentiels
* dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
* dangers physiques (corps étrangers…) ;
* dangers biologiques (allergènes…).
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale
- Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément.
- L’arrêté en vigueur
- Les contrôles officiels