Identifier les grands principes de la règlementation en relation avec la
restauration commerciale :
Identifier et répartir la responsabilité des opérateurs
Connaître les obligations de résultats (quelques obligations de moyen)
Connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire
Connaître la nécessité des autocontrôles de leur organisation

Analyser les risques liés à une insuffisance d’hygiène en restauration commerciale :
Repérer et raisonner les risques physiques, chimiques et biologiques
Raisonner les toxi-infections alimentaires et les risques d’altération microbienne
Connaître les risques de saisie, de procès verbaux et de fermeture
Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle

Mettre en oeuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale
Utiliser le guide de bonnes pratiques d’hygiène (GBPH) du secteur d’activité
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d’hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires.

Aliments et risques pour le consommateur :
Introduction des notions de danger et de risque
Les dangers microbiens
o Microbiologie des aliments :
??Le monde microbien (bactéries, virus et
moisissures)
??Le classement en utiles et nuisibles
??La répartition des micro-organismes dans les
aliments
o Les dangers microbiologiques dans
l’alimentation :
??Les principaux pathogènes d’origine
alimentaire
??Les toxi-infections alimentaires collectives
??Les associations pathogènes/aliments
o Les moyens de maîtrise des dangers
microbiologiques :
??La qualité de la matière première
??Les conditions de préparation
??La chaîne du froid et la chaîne du chaud
??La séparation des activités dans l’espace ou dans le temps
??L’hygiène des manipulations
??Les conditions de transport
??L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection)
Les autres dangers potentiels :
o Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…)
o Dangers physiques (corps étrangers…)
o Dangers biologiques (allergènes)

Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale) :
Notions de déclaration, agrément, dérogation à l’obligation d’agrément
L’hygiène des denrées alimentaires
(règlementation communautaire en vigueur)
o Principes de base du paquet hygiène
o La traçabilité et la gestion des non conformités
o Les bonnes pratiques d’hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L’arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires applicables aux activités du commerce de détail
Les contrôles officiels :
o Direction départementale de la cohésion sociale et de la protection des populations, agence régionale de santé
o Grilles d’inspection, points de contrôle permanents et ciblés
o Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure,
fermeture…

Le plan de maîtrise sanitaire :
Les BPH :
o L’hygiène du personnel et des manipulations
o Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
o Les durées de vie (date de limite de consommation, date limite d’utilisation
optimale
o Les procédures de congélation /décongélation
o L’organisation, le rangement, la gestion des stocks
Les principes de l’HACCP
Les mesures de vérification (autocontrôles et enregistrements)
Le GBPH du secteur d’activité spécifié.