LP F Scamaroni à BASTIA
chef/fe de partie
Sauces, poissons, viandes rôties, pâtisseries, boulangerie, entremets, garde-manger... Le chef ou la cheffe de partie excelle dans sa spécialité, ce qui lui donne une place particulière dans les grands restaurants, les établissements hôteliers ou encore la restauration collective.
Veiller aux stocks
Le chef ou la cheffe de partie gère les stocks, évalue les besoins et les quantités, et assure l'approvisionnement de sa partie (poisson, viande, petits pains et viennoiseries, etc.), en accord avec la direction du restaurant qui l'emploie. Il ou elle commande les produits et vérifie les livraisons. Il ou elle est garant/e de la quantité et de la qualité des produits qu'il ou qu'elle connaît bien.
Préparer les plats
Le chef ou la cheffe de partie prépare, cuit et assemble les plats relevant de sa spécialité (sauces, poissons, viandes rôties, pâtisseries, boulangerie, entremets, garde-manger...). Il ou elle dresse lui-même ou elle-même les assiettes, ou en vérifie le dressage par les commis, avant leur départ en salle. En accord avec le second ou la seconde de cuisine, le chef ou la cheffe de partie fait des propositions pour faire évoluer et/ou améliorer les recettes ou les plats proposés dans sa spécialité.
Diriger une équipe
Le chef ou la cheffe de partie exerce au sein d'une équipe importante. Cet expert ou cette experte culinaire doit souvent encadrer et manager (diriger) un ou plusieurs commis de cuisine, ou des apprentis, et coordonner leur travail avec celui des autres chef/fes de partie, du ou de la chef/fe de cuisine, des serveurs et serveuses. Il ou elle veille à faire respecter les règles d'hygiène alimentaire et de sécurité en cuisine. La transmission fait partie intégrante du métier.
Curiosité, créativité, esprit d'équipe
Ouverture d'esprit, curiosité, créativité, sens de l'observation, sensibilité pour cuisiner des produits de saison, issus du développement agricole et alimentaire durable... permettent d'améliorer les recettes et d'en créer de nouvelles. Objectif : faire évoluer la carte et répondre aux attentes d'une clientèle variée.
Efficacité, rapidité et qualité
À l'heure du service, il est essentiel d'allier la qualité à l'efficacité et à la rapidité. Le ou la chef/fe de partie porte son attention à tous les détails et aux membres de son équipe. Elle ou il contrôle les assiettes avant leur départ en salle, afin de s'assurer que tout est parfait. Pédagogue, ce ou cette spécialiste a le goût de la transmission et sait animer une équipe.
Rigueur, organisation et ordre
Le chef ou la cheffe de partie doit faire preuve de rigueur et de fiabilité. La gestion des stocks, notamment, requiert un sens des priorités et le goût des chiffres, sans oublier le sens de l'organisation et le souci de l'ordre, indispensables pour travailler en cuisine.
Salaire
Salaire du débutant
Entre 1950 et 2350 euros brut par mois
Intégrer le marché du travail
Perspectives d'évolution
Comme la plupart des métiers du secteur, le poste de chef de partie offre de belles opportunités, dès que l'on accumule une certaine expérience. Les emplois se situent dans tous les types d'établissements : grandes brasseries, restaurants traditionnels ou gastronomiques, hôtels, chaînes hôtelières, voire restaurants collectifs. Les compagnies de croisières maritimes et fluviales de luxe recrutent également. Certains chefs de partie font le choix de travailler en tant que saisonniers : l'été au bord de la mer et l'hiver dans une station de ski, par exemple. Celles et ceux qui le souhaitent peuvent également postuler à l'étranger.
Un parcours hiérarchisé
Dans ce métier, on commence généralement en tant que commis ou commise de cuisine, avant de se spécialiser sur une « partie », c'est-à-dire sur un type de plat ou de préparation (poissons, grillades, pâtisseries, etc.), en fonction de son expérience et de ses affinités.
Le « plus » de la mobilité
Le chef ou la cheffe de partie peut ensuite évoluer, vers un poste de second de cuisine, puis de chef de cuisine.
CHÌ LIVEDDU DI FURMAZIONI
Quel niveau de formation
L'accès au métier débute souvent par un CAP préparé en apprentissage. La formation continue permet ensuite de se spécialiser et de monter en grade plus rapidement.
Après la 3e
CAP cuisine
TP (titre professionnel) commis de cuisine
Niveau bac
Bac professionnel cuisine
Bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)
BP art de la cuisine
Niveau bac + 2
BTS management en hôtellerie restauration, option B management d'unité de production culinaire
I FURMAZIONI IN CORSICA
Les formations en corse
Ambienti di u mistieri
La météo du métier
