ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel
Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

Notions de déclaration, agrément, dérogation
L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d'hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
Contrôles officiels
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

GBPH du secteur d'activité
BPH
Principes de l'HACCP
Mesures de vérifications
Système documentaire