LP J Antonini à AJACCIO
tonnelier/ère
Le tonnelier fabrique ou répare les fûts en bois de chêne, qui servent à l'élevage des vins et eaux-de-vie. Partenaire du vigneron, le tonnelier joue un rôle important dans l'élaboration des arômes des alcools. Il est garant d'un savoir-faire ancestral.
Chêne et métal
Le tonnelier choisit avec soin les arbres qui lui fourniront les " merrains " : pièces de chêne fendues qu'il faut laisser sécher à l'air libre pendant au moins 2 ans, avant de les façonner pour obtenir des " douelles ", qui forment le corps du tonneau. Vient ensuite la " mise en rose " ou assemblage des douelles avec des cercles de travail en métal.
Techniques ancestrales
Les carcasses ainsi formées passent ensuite en salle de chauffe où le futur tonneau est humidifié pour permettre au bois de s'incurver progressivement et de se joindre par serrage. Ces opérations de cintrage (effectuées avec le feu ou avec l'eau, selon les régions) donnent leur forme définitive aux barriques. Viennent ensuite les étapes de finition : rognage, assemblage du fonds, perçage du trou de bonde, vérification de l'étanchéité, polissage et cerclage définitif.
Bois, feu et eau
Le tonnelier exprime son style dans l'alliance bois, feu et eau. La cuisson du bois, plus ou moins longue et intense, permet en effet de développer des arômes et des goûts (noisette, vanille, fumé...) qui déterminent pour partie les nuances aromatiques du vin ou de l'eau-de-vie. Le tonnelier est dépositaire d'un savoir-faire, d'un " coup de patte " dont les secrets sont jalousement gardés. La patience est son alliée.
Patience et précision
Pour le tonnelier, le temps est le maître mot. Il faut au minimum 2 ans pour laisser vieillir et sécher les merrains sur le parc à bois, et jusqu'à 2 h pour chauffer les barriques. Un contrôle minutieux est également indispensable à chaque étape de la fabrication : les douelles nécessitent pas moins de 7 vérifications avant la chauffe. Leur assemblage doit être parfait pour éviter les risques de fuite. C'est aussi un métier tout en nuances et en subtilité : il faut savoir repérer les " bons " craquements du bois et trouver la " bonne " température lors du passage en salle de chauffe.
La technique au service de la vinification
Ce métier requiert des compétences techniques liées à la fabrication des contenants : lecture de plans, façonnage du bois, usinage des pièces, chauffe... La connaissance de la matière première, le bois, est déterminante : tout défaut doit être éliminé dès le départ. Le tonnelier travaille également en collaboration étroite avec les vignerons et les oenologues pour l'élaboration du produit fini. Il ne fournit pas seulement un contenant, il est un partenaire de la vinification.
Salaire
Salaire du débutant
A partir du Smic
Intégrer le marché du travail
Insertion aisée
Les centres de formation étant peu nombreux, les jeunes diplômés n'ont guère de problème à trouver un emploi chez l'un des 400 artisans tonneliers en France, ou dans l'une des 50 tonnelleries françaises, implantées dans les régions de production de vin ou d'alcool : Bourgogne, Charentes, Aquitaine. Seuls 5 à 6 % des vins français sont " élevés sous bois ", c'est-à-dire en fûts de chêne. Sur les 650 000 tonneaux fabriqués chaque année en France, 65 % sont exportés vers les États-Unis, l'Espagne, l'Australie, etc. Le savoir-faire des tonneliers français est donc mondialement reconnu.
Long apprentissage
La tonnellerie est une question de savoir-faire. Il faut compter de 10 à 15 ans d'expérience pour devenir un professionnel aguerri. Des évolutions de carrière sont possibles, surtout dans les PME : chef d'équipe, contremaître ou chef d'atelier, technico-commercial, responsable de production, voire chef d'entreprise ou artisan.
CHÌ LIVEDDU DI FURMAZIONI
Quel niveau de formation
Un seul diplôme permet l'insertion professionnelle dans la filière : le CAP tonnelier. Il est actuellement préparé dans 3 établissements, situés dans les régions vinicoles.
Après la 3e
CAP tonnelier
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