chef/fe de cuisine
Dans la cuisine d'un hôtel, d'un restaurant, d'une brasserie ou encore d'un restaurant collectif, le ou la chef/fe de cuisine choisit les produits qui serviront à réaliser les plats du jour. Il ou elle répartit les tâches entre les membres de l'équipe ou du personnel, et supervise leur travail.
Du produit au plat
Le ou la chef/fe de cuisine choisit les produits qui serviront à réaliser les plats du jour, en prenant en compte leur qualité, leur coût, le nombre de parts à réaliser, les goûts des clients, les tendances culinaires... Il ou elle élabore le menu à partir de recettes et de fiches techniques qui servent à l'ensemble de l'équipe, en veillant aux mesures diététiques et à la valeur nutritive des aliments, afin de proposer des menus sains et équilibrés. Selon son lieu d'exercice, il ou elle travaille des produits frais non transformés, et peut afficher dans ce cas le label « fait maison ». En revanche, en cuisine collective, il ou elle peut assembler les plats en utilisant des produits surgelés, sous-vide, précuits ou déjà préparés et prêts à réchauffer.
Manager, animer, gérer
Le ou la chef/fe de cuisine est aussi un ou une manager. C'est lui ou elle qui répartit les tâches entre les membres de son équipe, en fonction de leurs compétences. Il ou elle formule et transmet des consignes, et vérifie leur application et les résultats pendant toute la durée des services, en veillant au respect des normes d'hygiène et de sécurité. Il ou elle organise également les échanges d'informations avec l'équipe chargée de servir en salle. Chef/fe d'équipe, il ou elle forme les équipiers à certaines techniques culinaires, et les sensibilise à une démarche de développement durable, favorisant l'approvisionnement local et la lutte contre le gaspillage. Gestionnaire, il ou elle choisit les produits et établit les menus en tenant compte du budget prévu ou alloué.
Assisté/e ou pas
Selon la taille et la catégorie du restaurant, le ou la chef/fe de cuisine est assisté/e d'un second ou d'une seconde, et d'au moins un ou une chef/fe de partie (spécialisé/e dans l'élaboration d'un type de plat précis : poissons, volailles, boulangerie, sauces, entremets, etc.). Il ou elle envoie les plats en salle, après avoir vérifié chaque assiette. Dans les établissements de petite taille, le ou la chef/fe de cuisine travaille souvent seul/e, parfois avec l'aide de commis qu'il ou qu'elle forme et dirige.
Spécificités de la restauration collective
En restauration collective (cuisines des établissements scolaires, des établissement médico-sociaux, des maisons de retraite, des hôpitaux, des crèches, des entreprises...), le ou la chef/fe de cuisine travaille étroitement avec l'équipe de direction, et est en relation avec les professionnels des autres services (équipes pédagogique, éducative, soignante, médicale...). Les menus sont établis à la semaine, et intègrent des animations (semaine du goût, fête de Noël, journée mettant en valeur les spécialités d'une région française ou d'un pays étranger, etc.) en phase avec les publics accueillis.
Passion et créativité
La cuisine est une affaire de passion ! Le ou la chef/fe de cuisine aime créer et préparer des plats pour le plaisir de les partager... Perfectionniste, il ou elle veille au dressage des plats et au style des services de table, pour servir du bon et du beau. L'ouverture d'esprit, la curiosité, l'imagination et la remise en question sont indispensables pour se renouveler dans le métier. Il faut sans cesse innover afin de faire évoluer les recettes, et coller à l'air du temps comme aux goûts d'une clientèle variée.
Résistance et efficacité
Le ou la chef/fe de cuisine doit être en bonne condition physique et très organisé/e. La gestion du temps, le dynamisme, l'ordre, le souci constant de la propreté et de l'hygiène, la méthode et la rapidité d'exécution sont essentiels pour ne pas se laisser déborder et rester efficace.
Pédagogie et charisme
Le ou la chef/fe de cuisine doit faire preuve d'autorité et de bienveillance pour maintenir une bonne ambiance en cuisine. Autonome, bon ou bonne gestionnaire et pédagogue, il ou elle forme régulièrement des jeunes avec lesquels il ou elle partage son savoir-faire, la transmission faisant partie intégrante de son travail.
Salaire
Salaire du débutant
Entre 2500 et 3250 euros brut par mois, dans un restaurant traditionnel
Entre 3000 et 4000 euros brut par mois, dans une brasserie ou un hôtel-restaurant
Entre 3250 et 8000 euros brut par mois, dans un restaurant gastronomique étoilé
Intégrer le marché du travail
Des postes à pourvoir...
Ce métier exigeant est un métier passion qui gagne à être connu. C'est également un métier gros pourvoyeur d'emplois, avec près de 60 000 postes ouverts chaque année, à tous les échelons et dans tous les types de structures.
...en France et dans le monde
Le ou la chef/e de cuisine peut occuper des postes saisonniers dans des lieux touristiques. Celles et ceux qui le souhaitent peuvent tenter leur chance à l'étranger, où la gastronomie française est reconnue et appréciée, à condition d'avoir une première expérience significative et de parler au moins l'anglais.
L'expérience pour alliée
En cuisine, c'est l'expérience qui fait progresser. Les débuts se font généralement au poste de commis. Au terme de plusieurs années d'activité professionnelle, de formations complémentaires... et de talent, le commis ou la commise peut aspirer à devenir cuisinier ou cuisinière, puis chef/fe de cuisine. Enfin, le ou la chef/fe de cuisine peut, à son tour, devenir directeur ou directrice de la restauration, gérant ou gérante de restaurants collectifs, voire se mettre à son compte, ou travailler dans le secteur agroalimentaire, par exemple.
CHÌ LIVEDDU DI FURMAZIONI
Quel niveau de formation
Le CAP reste le diplôme de base, et l'apprentissage la voie privilégiée dans le secteur. Pour évoluer, il est possible de suivre une formation de cuisinier ou de préparer le TP commis de cuisine. L'évolution se fait ensuite échelon après échelon.
Après la 3e
CAP cuisine
CS (certificat de spécialisation) desserts de restaurant ; restauration collective...
Niveau bac
Bac professionnel métiers de la restauration option B métiers de la cuisine
Bac technologique STHR (sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration)
BP (brevet professionnel) arts de la cuisine
Niveau bac + 2
BTS management en hôtellerie restauration, option B : management d'unité de production culinaire
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Les formations en corse
Ambienti di u mistieri
La météo du métier
