ALIMENTS ET RISQUES POUR LE CONSOMMATEUR

Dangers microbiens
Microbiologie des aliments
Moyens de maîtrise des dangers : qualité de la matière première, conditions de préparation, chaîne du froid et du chaud, séparation des activités dans l'espace et dans le temps, hygiène des manipulations, conditions de transport, entretien des locaux et du matériel
Autres dangers potentiels : chimiques, physiques, biologiques
FONDAMENTAUX DE LA RÈGLEMENTATION COMMUNAUTAIRE ET NATIONALE

Notions de déclaration, agrément, dérogation
L'hygiène des denrées alimentaires : paquet hygiène, traçabilité, gestion des non-conformités, bonnes pratiques d'hygiène (BPH), procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP)
L'arrêté en vigueur relatif aux règles sanitaires du commerce de détail
Contrôles officiels
PLAN DE MAÎTRISE SANITAIRE

GBPH du secteur d'activité
BPH
Principes de l'HACCP
Mesures de vérifications
Système documentaire

LE CADRE LÉGISLATIF ET RÈGLEMENTAIRE

Les sources de droit et les applications
La codification des dispositions relatives aux débits de boissons dans le code de la santé publique
Organisation administrative et judiciaire
La police administrative générale
La police administrative spéciale
LES CONDITIONS D'OUVERTURE D'UN DÉBIT DE BOISSONS

Les conditions liées à la licence et à la personne
Les déclarations préalables à l'ouverture
La vie d'une licence
Les debits temporaires
LES OBLIGATIONS D'EXPLOITATION

L'établissement
La santé publique
L'ordre public
LES FERMETURES ADMINISTRATIVES ET JUDICIAIRES

LA RÈGLEMENTATION LOCALE

L'ANIMATION DANS LES ÉTABLISSEMENTS