AMPARA – POLE FORMATION ET D'APPRENTISSAGE- CHAMBRE DE METIERS ET DE L'ARTISANAT DE CORSE à AJACCIO
Chef cuisinier ou chef de production en restauration collective
Tablier blanc, toque sur la tête, il ressemble à s'y méprendre au chef cuisinier d'un restaurant traditionnel. Mais, en restauration collective, le chef travaille dans un univers à la pointe de la modernité. Oubliées les cantines vieillottes ! Son défi quotidien : faire rimer qualité avec rapidité et quantité. Apprenez-en plus sur ses missions, son salaire et ses débouchés.
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Les missions d'un chef de production en restauration collective
Avant d'être créative, la cuisine proposée par le chef cuisinier, nommé aussi chef de production, doit être rentable et adaptée au budget de l'établissement. On parle de cuisine « industrielle » car il prépare de nombreux repas composés de plats standardisés faisant appel à des techniques sophistiqués : surgelés, lyophilisés, cuisson vapeur… Sa marge de manœuvre est étroite, surtout quand les plats sont préparés dans des cuisines centrales puis acheminés par containers au restaurant. Le chef n'a plus qu'à assembler les composants et les réchauffer.
Faire de la qualité en quantité
Avant toute chose, il doit être très bien organisé et efficace. Il a une équipe à diriger : selon la taille du restaurant, il peut avoir sous ses ordres plusieurs cuisiniers, un chef pâtissier, plusieurs commis. Il est en charge de leur recrutement et de leur formation.
Bon gestionnaire, le chef cuisinier passe commande auprès des fournisseurs et veille à l'approvisionnement des stocks.
Il élabore les menus en collaboration avec le gérant en utilisant son expérience de « ce qui plait », tout en étant rentable. Expérience précieuse acquise par sa fréquentation de la salle et ses contacts avec la clientèle.
Doué de sens commercial et bon gestionnaire, ce professionnel très polyvalent accorde également un soin tout particulier aux normes d'hygiène et de diététique de plus en plus pointues. Il doit régulièrement se former aux nouvelles techniques qui lui permettront de gagner en rapidité et d'utiliser des produits de plus en plus finis.
Compétences/Qualités nécessaires pour devenir chef de production en restauration collective
- Capacités de direction d'équipe
- Aptitudes en gestion
- Autonomie
- Sens de l'organisation, rigueur
Les débouchés du métier
De nombreux chefs cuisiniers espèrent finir leur carrière en restauration collective afin de bénéficier d'horaires moins contraignants et de journées moins fatigantes. A l'inverse, il est difficile de passer de la restauration collective à la cuisine traditionnelle.
Évolution professionnelle
Un cuisinier peut, en quelques années, prendre les rênes d'un restaurant collectif et devenir gérant.
Le salaire d'un chef de production en restauration collective
Dans le privé, un chef en restauration collective démarre généralement sa carrière avec une rémunération brute mensuelle d'environ 1 600 à 2 500 €.
CHÌ LIVEDDU DI FURMAZIONI
Quel niveau de formation
Quelles formations suivre ?
Dans les petits restaurants collectifs, de nombreux chefs sont titulaires d'un CAP en hôtellerie-restauration ou d'un Bac pro restauration. Dans les plus grandes unités, les responsables de production détiennent un BTS Management en hôtellerie-restauration ou un bac technologique sciences et technologies de l'hôtellerie et de la restauration.
I FURMAZIONI IN CORSICA
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Prochaine session :
04 septembre 2023
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