Formation spécifique en matière d'hygiène alimentaire adaptée à l'activité des établissements de restauration commerciale

Référentiel de capacités
1. Identifier les grands principes de la réglementation en relation avec la
restauration commerciale :
- identifier et répartir les responsabilités des opérateurs ;
- connaître les obligations de résultat (quelques obligations de moyen) ;
- connaître le contenu du plan de maîtrise sanitaire ;
- connaître le paquet hygiène ;
- connaître la nécessité des autocontrôles et de leur organisation ;
2. Mettre en œuvre les principes de l'hygiène en restauration commerciale :
- utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité ;
- organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène
voulues ;
- mettre en place les mesures de prévention nécessaires ;
- savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
Référentiel de formation, savoirs associés
1. Aliments et risques pour le consommateur :
1.1. Les différents dangers :
- dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates…) ;
- dangers physiques (corps étrangers…) ;
- dangers allergènes ;
- dangers biologiques ;
1.2. Les dangers biologiques, y compris parasites :
1.2.1. Microbiologie des aliments :
- le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) ; leurs toxines le cas
échéant ;
- le classement en utiles et nuisibles ;
- les conditions de multiplication, de survie et de destruction des
microorganismes ;
- la répartition des micro-organismes dans les aliments ;
- Les autres dangers biologiques (parasites) ;
1.2.2. Les dangers microbiologiques dans l'alimentation :
- les principaux pathogènes d'origine alimentaire ;
- les toxi-infections alimentaires collectives ;
- les associations pathogènes/aliments ;
1.3 Les mesures de maîtrise des dangers :
- la qualité de la matière première ;
- les conditions de préparation ;
- la chaîne du froid et la chaîne du chaud ;
- la séparation des activités dans l'espace ou dans le temps ;
- l'hygiène des manipulations ;
- les conditions de transport ;
- l'entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection) ;
2. Les fondamentaux de la réglementation communautaire et nationale (ciblée
restauration commerciale) :
2.1. Notions de déclaration, agrément, dérogation à l'obligation d'agrément.
(cerfas 13984 et 13982) ;
2.2. L'hygiène des denrées alimentaires (réglementation communautaire et
nationale en vigueur) :
- principes de base du paquet hygiène ;
- la traçabilité et la gestion des non-conformités ; dont l'article L. 201-7 du code
rural et de la pêche maritime ;- les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les
procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP) ;
2.3. Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités
de commerce de détail.
Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation ;
2.4. Les contrôles officiels :
- direction départementale en charge de la protection des populations, agence
régionale de santé ;
- les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des
établissements de remise directe et lesrelations avec les directions
départementales en charge de la protection des populations (DDecPP) ;
- grilles de contrôle ;
- suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure,
fermeture… ;
- AlimConfiance, la mise en transparence des résultats des contrôles ;
- analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration
commerciale ;
- connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles
et de fermeture ;
- connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte
de clientèle ;
3. Le plan de maîtrise sanitaire :
La responsabilité de l'exploitant ;
3.1. Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) :
- l'hygiène du personnel et des manipulations ;
- le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement ;
- les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale) ; et
leur validation ;
- les procédures de congélation/décongélation ;
- l'organisation, le rangement, la gestion des stocks ;
- le plan de nettoyage désinfection ;
- le plan de lutte contre les nuisibles ;
- l'approvisionnement en eau ;
- les contrôles à réception et à expédition ;
- les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie
des dangers : parasitisme desproduits de la pêche (sushis), E.Coli Escherichia coli
entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour lespopulations sensibles),
le refroidissement rapide, etc ;
- l'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes ;
3.2. Les principes de l'HACCP ;enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits
prêts à manger ou non ;
3.4. Le GBPH du secteur d'activité spécifié, et les mesures spécifiques qu'il
détaille ;
3.5. La traçabilité.
3.3. Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et