Enjeux et connaissances des dangers – Rôle de la DDPP – Statut des établissements – Les contrôles de la DDPP – Les enjeux pour la profession – Règlementation européenne et française – Les Guides de Bonnes pratiques officiels – Grilles d’inspection, points de contrôles permanents et ciblés – Suites de l’inspection : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture… Aliments et risques pour le consommateur – Notions de danger/risque – Notion de toxi-infection alimentaire collective – Quelques données épidémiologiques de toxi-infection alimentaire – Les principaux types de dangers : biologique physique et chimique. Le monde microbien – Les microbes (Moisissures, levures, bactéries et virus) – Classement des microbes Principaux pathogènes et aliments potentiellement associés – Contamination initiale et recontamination (les 5M) – Conditions de développement et de survie Principales techniques de destructions Lutte contre les contaminations – La qualité des matières premières (Température, PH) – Rangement des matières premières, semi-finis, en cours – L’hygiène du personnel (état de santé, tenue de travail, gestion du linge, lavage des mains) – Le nettoyage et la désinfection des locaux et du matériel Marche en avant et séparation des circuits Gestion des déchets – Gestion des locaux annexes (WC, vestiaires) – Lutte contre les nuisibles – Lutter contre la multiplication et la survie des microbes – Les températures de conservation : chaîne du froid, maintien au chaud, refroidissement – Surgélation/congélation/décongélation – Le sous vide – Gestion des stocks : âge des produits, DLC et DDM – Cuisson et autres techniques Plan de maîtrise sanitaire – Objectifs et intérêts de la méthode HACCP Les étapes et leurs rôles – Illustration par une analyse des risques sur un plat – La traçabilité amont et aval – La gestion des non-conformes, retraits et rappels produits et Accompagnement.