FORMATION INITIATION AU METIER DE PIZZAIOLU

THEORIE : 6 HEURES
L’histoire de la pizza
Choisir une farine adaptée à sa production : connaître le type, la force,
l ’hydratation, la fermentation, la conservation, les avantages etc.
Connaître l’utilisation de l’eau
Choisir les autres produits entrant dans la confection de la pizza
Les recettes
Le matériel du pizzaïolo (four, pétrin etc)
Les 10 règles du pizzaïolo
Les températures de cuisson
Chronologie d’empâtement
Poids des pâtons
Aspect commercial et juridique (pizza à emporter, livraison à domicile,
restaurant, pizzeria, le menu etc)
Questions/Réponses
Questionnaires à choix multiples
PRATIQUE : 29 HEURES
Fabrication de la pâte à pizza au pétrin
Fabrication de la pizza Napolitaine
Utilisation des différentes farines
Utilisation de la levure
La panification et la fermentation
La fabrication de pâtons
La mise en forme des disques à la main
Le travail des pelles à pizza
Les modes de cuisson et leur gestion
La gestion de ses pâtons dans le temps
Utilisation des réfrigérateurs
L’organisation du travail
La mise en place
La préparation des ingrédients
La sauce Napolitaine et la sauce blanche
Les différents fromages
La fabrication des huiles aromatiques
Recettes de pizza
Les différentes tailles de pizza
Garniture et présentation
EXERCICES :
Travail sur la vitesse de façonnage
Ventilation des disques
Apprentissage et fabrication de la Calzone
Chronologie des opérations de fabrication d’une pizza
Méthode d’étalage pour la pâte épaisse
Enfournage de la pizza et gestion des cuissons
I nitiation à l’acrobatie