U PRUGRAMMA D’ISSA FURMAZIONI
Le programme de cette formation
Objectifs principaux
Former les participants à identifier et mettre en œuvre les principes de la réglementation et de l'hygiène en restauration commerciale, en tenant compte des risques pour le consommateur et des obligations réglementaires.
Public
Créateur, repreneur d’entreprise en restauration commerciale (restauration traditionnelle, restauration rapide, cafétarias et autre libre-service)
Restaurateur, responsable de cuisine, cuisinier, personnels des établissements de restauration commerciale, toutes personnes concernée par la compréhension et la mise en place des hygiènes alimentaire en entreprise.
Durée de la formation 2 jours 14 heures
Horaires : 09h00 – 12h00 et 13h00 – 17h00
Séquence synchrone ou asynchrone Présentiel
Prérequis Aucun
Moyens Pédagogiques
Vidéos interactives, travaux pratiques, évaluations avant et après, ateliers, mise en situation, livret Haccp, PowerPoint, test de révision et test final pour valider les connaissances acquises
Objectifs Générales du référentiel arrêté du 12 février 2024:
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Conformément à l'article 2 du règlement susvisé, l'hygiène alimentaire s'entend comme l'hygiène des denrées alimentaires, à savoir les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue.
A) Référentiel des capacités attendu :
1) Identifier les grands principes de la règlementation en vigueur en relation avec la restauration commerciale :
Identifier les obligations de résultat (quelques obligations de moyens)
Connaître le contenu du plan de maitrise sanitaire
Connaitre le paquet d’hygiène
Connaitre la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
2) Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
B) Savoir associer :
1 / Aliments et risques pour le consommateur :
1/1 Les différents dangers :
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
- Dangers physiques (corps étrangers...)
- Dangers allergènes
- Dangers biologiques
1/2 Les dangers biologiques y compris parasites :
1/2/1 Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) , leurs toxines le cas échéant
- Le classement en utiles et nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie, et de destruction des microorganismes.
- La répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les autres dangers biologiques(parasites)
1/2/2Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives
- Les associations pathogènes/aliments
1/3 Les mesures de maitrise des dangers :
- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
- L’hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
2 / Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale).
2/1 Notions de déclaration, agrément dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 139982)
2/2 L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire et nationale en vigueur).
Principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non-conformités – dont l’article L.207-7 du code rural et de la pêche maritime
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP).
2/3 Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation.
2/4 Les contrôles officiels :
- Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé
- Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP)
- Grilles de contrôle
- Suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
- Alim Confiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture
- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3/ Le plan de maitrise sanitaire : La Responsabilité de l’exploitant
3/1 Les bonnes pratiques d’hygiènes (BPH)
- L'hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale et leur validation
- Les procédures de congélation/décongélation
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
- Le plan de nettoyage désinfection
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- L'approvisionnement en eau
- Les contrôles à réception et à expédition
- Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers
- Parasitisme des produits de la pêche (sushis), E. Coli Escherichia coli.
- Entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc.
- L'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes.
3/2 Les principes de l’HACCP
3/3 Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non.
3/4 Le GBPH du secteur d’activité spécifié et les mesures spécifiques qu’il détaille
3/5 La traçabilité.
o Test de révision et Test final
Former les participants à identifier et mettre en œuvre les principes de la réglementation et de l'hygiène en restauration commerciale, en tenant compte des risques pour le consommateur et des obligations réglementaires.
Public
Créateur, repreneur d’entreprise en restauration commerciale (restauration traditionnelle, restauration rapide, cafétarias et autre libre-service)
Restaurateur, responsable de cuisine, cuisinier, personnels des établissements de restauration commerciale, toutes personnes concernée par la compréhension et la mise en place des hygiènes alimentaire en entreprise.
Durée de la formation 2 jours 14 heures
Horaires : 09h00 – 12h00 et 13h00 – 17h00
Séquence synchrone ou asynchrone Présentiel
Prérequis Aucun
Moyens Pédagogiques
Vidéos interactives, travaux pratiques, évaluations avant et après, ateliers, mise en situation, livret Haccp, PowerPoint, test de révision et test final pour valider les connaissances acquises
Objectifs Générales du référentiel arrêté du 12 février 2024:
Acquérir les capacités nécessaires pour organiser et gérer leurs activités dans des conditions d'hygiène conformes aux attendus de la réglementation et permettant la satisfaction du client. Conformément à l'article 2 du règlement susvisé, l'hygiène alimentaire s'entend comme l'hygiène des denrées alimentaires, à savoir les mesures et conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir le caractère propre à la consommation humaine d'une denrée alimentaire compte tenu de l'utilisation prévue.
A) Référentiel des capacités attendu :
1) Identifier les grands principes de la règlementation en vigueur en relation avec la restauration commerciale :
Identifier les obligations de résultat (quelques obligations de moyens)
Connaître le contenu du plan de maitrise sanitaire
Connaitre le paquet d’hygiène
Connaitre la nécessité des autocontrôles et de leur organisation
2) Mettre en œuvre les principes de l’hygiène en restauration commerciale :
Utiliser le guide de bonnes pratiques d'hygiène (GBPH) du secteur d'activité
Organiser la production et le stockage des aliments dans les conditions d'hygiène voulues
Mettre en place les mesures de prévention nécessaires
Savoir identifier les déviances et prendre les mesures correctives adaptées.
B) Savoir associer :
1 / Aliments et risques pour le consommateur :
1/1 Les différents dangers :
- Dangers chimiques (détergents, désinfectants, nitrates...)
- Dangers physiques (corps étrangers...)
- Dangers allergènes
- Dangers biologiques
1/2 Les dangers biologiques y compris parasites :
1/2/1 Microbiologie des aliments :
- Le monde microbien (bactéries, virus, levures et moisissures) , leurs toxines le cas échéant
- Le classement en utiles et nuisibles
- Les conditions de multiplication, de survie, et de destruction des microorganismes.
- La répartition des micro-organismes dans les aliments
- Les autres dangers biologiques(parasites)
1/2/2Les dangers microbiologiques dans l’alimentation :
- Les principaux pathogènes d'origine alimentaire
- Les toxi-infections alimentaires collectives
- Les associations pathogènes/aliments
1/3 Les mesures de maitrise des dangers :
- La qualité de la matière première
- Les conditions de préparation
- La chaîne du froid et la chaîne du chaud
- La séparation des activités dans l'espace ou dans le temps
- L’hygiène des manipulations
- Les conditions de transport
- L’entretien des locaux et du matériel (nettoyage et désinfection).
2 / Les fondamentaux de la règlementation communautaire et nationale (ciblée restauration commerciale).
2/1 Notions de déclaration, agrément dérogation à l’obligation d’agrément. (cerfas 13984 et 139982)
2/2 L’hygiène des denrées alimentaires (règlementation communautaire et nationale en vigueur).
Principes de base du paquet hygiène
La traçabilité et la gestion des non-conformités – dont l’article L.207-7 du code rural et de la pêche maritime
Les bonnes pratiques d'hygiène (BPH) et les procédures fondées sur le Hazard Analysis Critical Control Point(HACCP).
2/3 Les arrêtés en vigueur relatifs aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de détail. Articles R. 412-12 à R. 412-14 du code de la consommation.
2/4 Les contrôles officiels :
- Direction départementale en charge de la protection des populations, agence régionale de santé
- Les organismes délégataires accrédités en charge du contrôle officiel des établissements de remise directe et les relations avec les directions départementales en charge de la protection des populations (DDecPP)
- Grilles de contrôle
- Suites du contrôle : rapport, saisie, procès-verbal, mise en demeure, fermeture…
- Alim Confiance, la mise en transparence des résultats des contrôles
- Analyser les risques liés à une insuffisance d'hygiène en restauration commerciale
- Connaître les risques de saisie, de procès-verbaux, d'amendes transactionnelles et de fermeture
- Connaître les risques de communication négative, de médiatisation et de perte de clientèle.
3/ Le plan de maitrise sanitaire : La Responsabilité de l’exploitant
3/1 Les bonnes pratiques d’hygiènes (BPH)
- L'hygiène du personnel et des manipulations
- Le respect des températures de conservation, cuisson et refroidissement
- Les durées de vie (date limite de consommation, date de durabilité minimale et leur validation
- Les procédures de congélation/décongélation
- L'organisation, le rangement, la gestion des stocks
- Le plan de nettoyage désinfection
- Le plan de lutte contre les nuisibles
- L'approvisionnement en eau
- Les contrôles à réception et à expédition
- Les procédures en lien avec la maîtrise de certains process en lien par typologie des dangers
- Parasitisme des produits de la pêche (sushis), E. Coli Escherichia coli.
- Entérohémorragiques (cuisson de la viande hachée pour les populations sensibles), le refroidissement rapide, etc.
- L'affichage des allergènes à déclaration obligatoire et l'origine des viandes.
3/2 Les principes de l’HACCP
3/3 Les mesures de surveillance et de vérification (autocontrôles et enregistrements) tenant compte aussi du classement des denrées en produits prêts à manger ou non.
3/4 Le GBPH du secteur d’activité spécifié et les mesures spécifiques qu’il détaille
3/5 La traçabilité.
o Test de révision et Test final
Les Pré-requis d’entrée
AucunNuméro de la formation : 94F2500325
Synonymes : Réglementation hygiène agroalimentaire, législation hygiène agroalimentaire, paquet hygiène
